Posts mit dem Label Weizen werden angezeigt. Alle Posts anzeigen
Posts mit dem Label Weizen werden angezeigt. Alle Posts anzeigen

Samstag, 12. Oktober 2013

Schwarzwälder Kruste

Nach den beiden letzten roggenlastigen Broten wollte ich noch etwas Helleres backen. Dieses Brot habe ich schon ewig nicht mehr gebacken, ist aber für meine Begriffe sehr schmackhaft und absolut gelingsicher. Ich mag diese luftige, wollige Teig-Konsistenz an den Händen und beim enormen Ofentrieb zuschauen sehr gerne!

Wenn man es aus dem Ofen holt, dann knistert die Kruste so schön!

Schwarzwälder Kruste





Beim Rezept halte ich mich gerne an Ketex' Vorgaben.
Allerdings verwende ich Butterschmalz und backe es nicht ganz so dunkel. Das mag vielleicht nicht typisch Schwarzwald sein, aber so mögen wir es lieber...


Dienstag, 8. Oktober 2013

Roggenmischbrot - einfach aber gut!

Hier ist ein alltagstaugliches Roggenmischbrot 70/30, wobei ich das Weizenmehl mit Dinkel gemischt habe.

Ich denke, es könnte bei uns ein Klassiker werden...



Roggenmischbrot 
1 kg oder 2 x 500 g

Sauerteig:
20 g aktives Anstellgut
100 g Roggenmehl Type 1150
100 g Wasser
16-18 Std. reifen lassen

Hauptteig:
375 g Roggenmehl Type 1150
130 g Weizenmehl Type 1050
70 g Dinkelmehl Type 630
1 Msp. Brotgewürz
15 g Meersalz
2 g Trockenhefe
Sauerteig abzügl. Anstellgut
ca. 360 g Wasser

Zubereitung:
Mehl, Salz, Hefe, reifer Sauerteig und Wasser in die Küchenmaschine geben und ca. 6-7 Minuten langsam kneten lassen.
Der Teig sollte nicht zu feucht sein, sodass er sich noch gut formen lässt.
Mit Folie abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
Danach den Laib formen und in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen.
Nun 50-60 Minuten mit Folie abgedeckt zur Gare stehen lassen. 
In der Zwischenzeit den Backofen auf 250 °C Ober/Unterhitze vorheizen.
Vor dem Einschießen mit Wasser besprühen und beliebig einschneiden.
Beim Einschießen schwaden, nach 10 Minuten den Dampf ablassen, auf 200° bzw. fallend auf 180° C° noch ca. 45 Minuten backen.


Freitag, 5. April 2013

Nicht immer nur süß!

Man könnte fast meinen, ich würde nur Süßes backen, zumal ich ja dieses schöne Zitat von Jaroslav Seifert oben stehen habe!

Allerdings komme ich schon seit Monaten nicht mehr dazu, jedes Wochenende Brot zu backen, wie ich es vorher wirklich praktiziert habe. Es wurde mir einfach zu stressig. Zwar habe ich 2 Backöfen (normaler + 1 Manz), sodass ich locker 3 Brote backen kann, aber das Wochenende soll ja nicht nur aus Backen bestehen!
Ich schaue auch immer, dass ich Kleinteilchen auf Vorrat backe, die wir täglich mitnehmen.
Wenn ich dann jedes Wochenende Brot und Teilchen backen würde, bekäme ich schon ein bisschen Ärger mit meinem Liebsten...
Also bin ich etwas vernünftiger geworden... ;-)

Diese nachfolgenden Brötchen sind sehr unkompliziert in der Herstellung und recht schnell gemacht. So hat man morgens etwas Frisches, Knuspriges & Rustikales auf dem Frühstückstisch. Sie schmecken sowohl mit süßem, als auch herzhaftem Belag und lassen sie auch prima einfrieren!



Rustini
(ergibt ca. 10-12 Stück - je nachdem...)

Teig:

550 g Weizenmehl Type 550 (mediterranes Mehl ist bestens geeignet)
50 g Roggenvollkornmehl (es geht auch normales Roggenmehl)
9 g Hefe (frisch) oder 3 g Trockenhefe
430 g Wasser
1 guter Schuss Olivenöl
13,5 g Meersalz (ACHTUNG, erst beim 2. Knetvorgang dazu!)

Sonstiges:
Großes Schüssel (evtl. eckig) mit Deckel, großzügig mit Olivenöl einpinseln

Alle Zutaten, AUSSER Salz, vermischen und 10 Minuten langsam kneten lassen,
dann das Salz dazugeben und weitere 6 Minuten kneten.
Da verhältnismäßig viel Wasser im Teig ist, hat er auch eine sehr weiche Konsistenz - also nicht wundern!
Die Knetschüssel abdecken und den Teig insgesamt 90 Minuten ruhen lassen.
Dazwischen 2x Stretch & Fold (also nach 30 und 60 Minuten).
Dann den Teig in die geölte Schüssel (siehe oben) legen,
verschließen und in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag den Ofen auf 240° C Ober/Unterhitze vorheizen
und dann den Teig aus dem Kühlschrank holen.
Die Arbeitsfläche gut mehlen und die Schüssel auf einen Schwung umstülpen.
Der Teig fällt dann ganz langsam von selbst auf die Arbeitsplatte.
Nun mit einer gemehlten Teigkarte ganz einfach die gewünschten Stücke abstechen.
So sieht jedes Brötchen anders aus - etwas größer, etwas kleiner, mal eckig, mal länglich, mal dreieckig... 

Die Teiglinge kurz entspannen lassen und dann in den Ofen einschießen.

Sofort schwaden, nach 10 Minuten den Dampf ablassen und den Herd
auf 220°C runterschalten.
Die Rustini weitere 10-15 Minuten fertigbacken.

Fertig! 

Anmerkung: Da die Übernachtschüssel ja gut geölt war,
bleibt automatisch ein Ölfilm auf den Teiglingen,
der dann für eine tolle Kruste und feinen Geschmack verantwortlich ist!